制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

2019-11-01  来自: / 浏览次数:56

  制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

  1、面粉:构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。

  ①面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5-13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

  ②饼干、蛋糕、酥饼、麻花:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7-9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

  2、酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

  3、水:

  ①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

  ②调控面团软硬度。

  ③调控面团温度。

  ④延长面包产品保鲜期。

  4、盐:

  ①调控面团发酵速度。

  ②改善产品风味。

  ③增强面团筋力。

  ④改善面包内部色泽,提高白度。

  5、糖:

  ①增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

  ②改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

  ③改善口味,增加产品的甜度。

  ④是产品的风味剂。

  ⑤是糕点面团降筋剂。

  ⑥是糕点的定形剂。

  6、蛋:

  ①是蛋糕起泡剂。

  ②是面团增筋剂。

  ③是产品的保鲜剂。

  ④改善制品的色泽。

  ⑤增加制品的香气。

  ⑤增加制品的营养价值。

  7、奶粉:

  ①增加制品的营养价值。

  ②改善制品的色泽。

  ③是面团增筋剂。

  ④是产品保鲜剂。

  ⑤是产品质量改善剂。

  ⑤调控面团发酵速度。

  ⑦提高面团吸水率。

  8、乳化剂:

  ①使各种物料乳化、混合、均质。

  ②提高面团筋力,增大面包体积。

  ③是产品的保鲜剂。

  ④是蛋糕的起泡剂。

  9、防腐剂与抗氧化剂

  ①防腐与抗氧化

  ②抑制细菌或推迟哈喇味的发生

  10、甘油与山梨糖醇

  ①保湿、锁住水分

  ②协同调味

  ③协同增加美拉德反应

  ④协同防腐。

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